GRILL & CHILLsteakhouseGRILL & CHILLsteakhouseGRILL & CHILLsteakhouseZanat u plamenu
Upoznajte Josper — čuvena španska roštilj-peć na drveni ugalj koja je promenila način na koji svet priprema meso.
Josper nije roštilj. Josper nije peć. To je nešto sasvim treće — zatvoreni sistem na drveni ugalj koji kombinuje intenzitet otvorenog plamena sa preciznošću profesionalne peći. Napravljen u Barseloni, usavršavan decenijama, zastupljen u više od 40.000 restorana širom sveta. Stoji u našoj kuhinji.
Sve je počelo 1969. godine u malom restoranu Mas Pi, u primorskom gradiću Pineda de Mar nedaleko od Barselone. Pere Juli, vlasnik restorana, imao je problem koji su poznavali svi restorateri — otvoreni roštilj je bio nepredvidiv, rasipao je toplotu i trošio ogromne količine uglja. Trebalo mu je nešto bolje.
Pozvao je Josepa Armanguéa, lokalnog kovača sa zlatnim rukama. Zajedno su zamislili nešto što tada nije postojalo: roštilj sa zatvorenim kućištem koji zadržava svu toplotu i dim unutra, a da pritom hrana i dalje dobija autentičan karakter živog uglja. Od njihovih imena nastalo je ime koje danas poznaje ceo svet — JOSep + PERe = JOSPER.
Od te jedne kovačke kreacije u malom katalonskom restoranu, Josper danas radi u kuhinjama više od 40.000 restorana na svim kontinentima. Nije reklama učinila to. Učinio je rezultat na tanjiru.
Zamislite roštilj zatvoren u čeličnu komoru. Unutra gori drveni ugalj od belog quebracho drveta (južnoameričko drvo izuzetne tvrdoće) — koji održava konstantnu temperaturu između 300°C i 500°C. Vrata se otvaraju samo da se ubaci ili izvadi hrana. Sve ostalo vreme, Josper je zapečaćen.
U tom zatvorenom okruženju dešava se nešto posebno. U trenutku kada meso dotakne rešetku, počinje zapečavanje — kora nastaje za sekunde. Istovremeno, usijani vazduh i dim kruže oko hrane kao u konvekcionoj peći, pekući je ravnomerno sa svih strana. Rezultat: savršena dimna kora spolja, a iznutra meso koje je sočno od prvog do poslednjeg zalogaja.
I evo brojke koja iznenađuje: Josper troši do 40% manje uglja od klasičnog otvorenog roštilja. Zatvoreni sistem znači da toplota ne beži — svaki stepen radi svoj posao. Nema gasa, nema struje. Samo ugalj, vatra i zanat.
Prepoznatljiv potpis Josper-a. Na visokoj temperaturi, površina mesa karamelizuje se u hrskavu, blago zadimljenu koru koja zadržava vlagu iznutra. Taj poseban ukus ne može se postići ni na jednom drugom uređaju.
Zapečavanje počinje u sekundama — Maillardova reakcija stvara karamelizovanu barijeru koja drastično usporava gubitak vlage. Zato Josper steak pušta sokove na tanjiru, ne na roštilju.
Roštilj, peć i pušnica — istovremeno. Na Josper-u se može peći steak, riblji file, povrće, pa čak i dezert. Jedan uređaj, bez ograničenja.
Podesivi ventili na Josper-u dozvoljavaju šefu kuhinje da kontroliše protok vazduha i samim tim temperaturu — od 250°C za postepeno pečenje do 500°C za intenzivno zapečavanje. Preciznost katalonskog kovača, u službi ukusa.
Otvoreni roštilj zavisi od vetra, vlažnosti, raspoloženja kuvara. Josper ne zavisi ni od čega osim od uglja i tehnike. Svaki steak izlazi identično — svaki put, bez izuzetka. Zato ga biraju restorani kojima reputacija zavisi od svakog tanjira.
Kada El Celler de Can Roca — restoran sa tri Michelin zvezdice, višestruki broj jedan na listi najboljih restorana sveta — koristi Josper u svojoj kuhinji, to govori dovoljno. Ali oni nisu jedini. Od Tokija do Njujorka, od Kopenhagena do Dubaija, Josper je standardna oprema u kuhinjama koje ne prave kompromise.
Preko 40.000 restorana širom sveta kuva na Josper-u. To nije marketinški trik — to je kolektivna odluka šefova kuhinje koji su probali sve i odabrali najbolje. U Grill & Chill-u, ponosni smo što taj standard donosimo u Beograd.
Naš Josper radi od prvog do poslednjeg gosta, svaki dan. Koristimo isključivo prvoklasni drveni ugalj od belog quebracho drveta — isti koji koriste vrhunski restorani od Madrida do Melburna. Svaki steak, svaka riba, svaki burger koji izlazi iz naše kuhinje oblikovan je na našem Josper-u.
Naši šefovi kuhinje prošli su specifičnu obuku za rad sa Josper-om. Znaju kako da čitaju vatru, kada da otvore ventile, koliko sekundi treba za savršenu koru na rib eye-u od 400 grama. Na vršnoj temperaturi, ugalj i zanat se spajaju — tačka gde tehnika postaje instinkt, a komad mesa postaje nešto što se pamti.
